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[1940,1]  Quanto influisca l'opinione, la prevenzione, la ricordanza, l'assuefazione ec. sul gusto o disgusto che producono negl'individui i sapori, o considerati come semplici, o in composizione, è cosa giornalmente osservabile e osservata. (18. Ott. 1821.)

[1940,2]  Ho detto [ pp.1663-65] [ p.1748] [ p.1760] che un color piacevole, malamente si chiama bello, come non si ponno chiamar belli i sapori che piacciono. Osservo ed aggiungo che la categoria del bello spetta più a' sapori che ai colori. I sapori hanno armonia, cioè convenienza, la quale se non si chiama bellezza, ciò non deriva che dal costume. Un sapore ch'è buono o cattivo isolato, diviene il contrario in tale o tal composizione. I sapori sono per lo più composti, e non piacciono nè disgustano se non per l'armonia o disarmonia che hanno tra loro, in ciascuna composizione. Della quale armonia o disarmonia giudica l'assuefazione, e tutte quelle qualità 1941 umane che giudicano e sentono il bello, e ne diversificano infinitamente il giudizio, come appunto accade nei sapori, de' quali si suol dire {più appropriatamente} de gustibus non est disputandum. Quanto ai sapori elementari, come il dolce, l'amaro ec. gl'individui sono meno discordi nel giudicarne, perch'essi son fuori dell'armonia la quale dipende dalla sola assuefazione. Non però in modo che anche nel giudizio di essi non influiscano le assuefazioni e le circostanze individuali, nazionali ec. Osservando che l'armonia o disarmonia de' sapori è determinata nella massima parte dall'assuefazione, non ci maraviglieremo che le cucine e i gusti delle diverse nazioni, differiscano tanto più quanto esse nazioni sono più lontane e diverse; onde molti cibi e bevande predilette presso una nazione, sono disgustosissime a' forestieri; e così pur sappiamo di molti cibi o bevande presso noi detestabili, e di cui gli antichi i più gastronomi e lussuriosi {e di buon gusti} erano ghiottissimi. E di ciò, stante le dette 1942 considerazioni non ci maraviglieremo, nè faremo difficoltà di crederlo, massime vedendo tante decise contrarietà di gusti fra le nazioni {moderne} le più polite e le più vicine, come fra i francesi e gl'inglesi. Il gusto o disgusto dei sapori elementari, e il più o meno piacevole o dispiacevole dei medesimi, è determinato in gran parte dalla natura, ed è esso medesimo elementare, come quello dei colori, dei suoni, degli odori. (Intendo per sapori {e odori} elementari i naturali, o le qualità specifiche del sapore, come la dolcezza nel zucchero, benchè il zucchero non sia sostanza semplice.) Ma nella loro armonia che è determinata il più dall'assuefazione, variano i gusti de' luoghi, de' tempi, degl'individui, come in tutte le altre armonie: i popoli naturali amano dei cibi o bevande disgustosissime per noi, e viceversa ec.