[1940,2] Ho detto pp. 1663-65
p.
1748
p.
1760 che un color piacevole, malamente si chiama bello, come non si
ponno chiamar belli i sapori che piacciono. Osservo ed aggiungo che la categoria
del bello spetta più a' sapori che ai colori. I sapori hanno armonia, cioè
convenienza, la quale se non si chiama bellezza, ciò non deriva che dal costume.
Un sapore ch'è buono o cattivo isolato, diviene il contrario in tale o tal
composizione. I sapori sono per lo più composti, e non piacciono nè disgustano
se non per l'armonia o disarmonia che hanno tra loro, in ciascuna composizione.
Della quale armonia o disarmonia giudica l'assuefazione, e tutte quelle qualità
1941 umane che giudicano e sentono il bello, e ne
diversificano infinitamente il giudizio, come appunto accade nei sapori, de'
quali si suol dire {più
appropriatamente}
de gustibus non est disputandum. Quanto ai sapori
elementari, come il dolce, l'amaro ec. gl'individui sono meno discordi nel
giudicarne, perch'essi son fuori dell'armonia la quale dipende dalla sola
assuefazione. Non però in modo che anche nel giudizio di essi non influiscano le
assuefazioni e le circostanze individuali, nazionali ec. Osservando che
l'armonia o disarmonia de' sapori è determinata nella massima parte
dall'assuefazione, non ci maraviglieremo che le cucine e i gusti delle diverse
nazioni, differiscano tanto più quanto esse nazioni sono più lontane e diverse;
onde molti cibi e bevande predilette presso una nazione, sono disgustosissime a'
forestieri; e così pur sappiamo di molti cibi o bevande presso noi detestabili,
e di cui gli antichi i più gastronomi e lussuriosi {e di buon
gusti[gusto]} erano ghiottissimi.
E di ciò, stante le dette
1942 considerazioni non ci
maraviglieremo, nè faremo difficoltà di crederlo, massime vedendo tante decise
contrarietà di gusti fra le nazioni {{moderne}} le più
polite e le più vicine, come fra i francesi e gl'inglesi. Il gusto o disgusto
dei sapori elementari, e il più o meno piacevole o dispiacevole dei medesimi, è
determinato in gran parte dalla natura, ed è esso medesimo elementare, come
quello dei colori, dei suoni, degli odori. (Intendo per sapori {e odori} elementari i naturali, o le qualità specifiche
del sapore, come la dolcezza nel zucchero, benchè il zucchero non sia sostanza
semplice.) Ma nella loro armonia che è determinata il più dall'assuefazione,
variano i gusti de' luoghi, de' tempi, degl'individui, come in tutte le altre
armonie: i popoli naturali amano dei cibi o bevande disgustosissime per noi, e
viceversa ec.